Não tenho certeza se você vai conseguir fazer todas essas mudanças naquela bicicleta.
Em primeiro lugar, mudar para guidão de corrida vai estragar o ajuste daquela bicicleta. Guidões de corrida VÃO esticar você em oposição aos guidões mtb. E sua mesa não é longa o suficiente para encurtar o suficiente para levar isso em consideração.
Em segundo lugar, verifique a folga da sua coroa para a escorva. Parece apertado o suficiente nesta foto que eu duvido que você consiga colocar uma coroa de 38t. Você pode nem conseguir colocar um 36t.
Finalmente (e é pelo menos algo que você pode resolver, mas não como se importasse considerando os outros dois fatores), você tem os problemas de compatibilidade entre as alavancas de guidão de corrida e sua transmissão XT 11spd. Os componentes de transmissão Shimano 11spd de estrada e 11spd mtb não se dão bem. Você pode fazê-los funcionar com algo como um Wolftooth Tanpan. Você pode pelo menos conectar as alavancas de freio às suas pinças existentes, mas precisará de linhas hidráulicas mais longas e o hardware associado.
Outra opção pode ser este sistema:
https://www.gevenalle.com/product/hydraulic/
Não há necessidade de adaptadores para o seu câmbio traseiro (pode obter uma alavanca de câmbio compatível com Shimano mtb 11spd), mas você teria que substituir os freios.
Outra seria mudar tudo para SRAM, que atualmente torna mais fácil misturar alavancas de estrada e câmbios traseiros mtb em um arranjo 1x.